刺粗壮而挺拔者为好参。海参体形越饱满内皮越厚实，肉质丰富，体色主要与栖息环境有关。 纯天然干海参泡发之后特有弹性，食用时口感筋道，并且有鼓淡淡的海的味道，而不是腥味。 养殖海参只有一种颜色，一般黑色的海参都认为是好海参，其实仔细看底足，如全部带有黑色，加工过程中很有可能添加了一些染色剂；反而带有迥异的颜色的海参就是加工时无添加任何原料, 优良品质的纯天然野生干海参。